转自江南晚报第A03版：看无锡
2025年央视春晚与元宵晚会上，无锡非遗名菜梁溪脆鳝以宝塔造型两度惊艳全国观众。这道源自无锡船菜的经典之作，不仅助力江南饮食文化“破圈”，更拉开了对无锡船菜保护的序幕。昨天，无锡市烹饪餐饮行业协会正式启动太湖船菜（无锡船菜）数字化保护工程，为无锡船菜构建“数字基因库”，开启非遗保护的新篇章。
名厨助力复刻无锡船菜
“你看，剪开稻草后，香味留在五花肉上，吃起来更有滋味。”在惠山古镇的尊贤楼里，厨师长马伟民正用稻草捆扎五花肉，复刻民国时期的“稻草肉”。连续多日，这里开展一系列无锡船菜的制作，无锡多位名厨亲自上阵，通过口述史录音、视频录像、口味数据采集等多元技术手段，对无锡船菜进行还原。
记者在采访中获悉，20世纪上半叶，无锡船菜曾美名远扬。无锡市烹饪餐饮行业协会秘书长葛金磊说，2016年，无锡船菜以太湖船菜之名获批进入江苏省第四批省级非物质文化遗产代表性项目名录，成为无锡饮食文化的“金字招牌”。
传承困境催生“数字良方”
尽管无锡船菜已列入非遗名录，但其传承仍面临严峻挑战。传承人数量少、受众群体有限、菜品的原材料供应受限。打开美团、大众点评软件，搜索无锡船菜，跳出来的相关店铺仅四五家，大多店名中虽有船菜等相关字样，但并非正宗的无锡船菜馆。“在无锡想吃正宗的无锡船菜，不容易。”在惠山古镇景区刚吃完饭的市民老李说。
“无锡船菜的精髓在于‘鲜’与‘活’，但传统口传心授的传承模式面临断代风险。”葛金磊坦言，目前，无锡船菜的非遗传承人已出现断档，传统食材也因生态保护受限而难以获取。为此，协会启动数字化保护工程，实现技艺留存。“比如菜中的甜度、咸度，油温、水温等，都要将数据清楚记录下来，这样方便大家学习、观摩、传承。”对此，葛金磊强调，这个工作量很大，每道菜需要让5到10个厨师分别制作后采集数据，还需在不同季节制作后分别采样，这样才能保证菜品数据的完整性。最终这些数据将录入餐饮服务单位标准管理系统中，便于保存和查看。
无锡船菜活化太湖新场景
对于数字化保护，多位制作无锡船菜的厨师也有自己的想法。山水丽景大酒店厨师长黄星表示：“中餐讲究‘百人百味’，数字化能记录甜度、咸度，却难以复刻厨师对油温、火候的微妙把控。随着大家口味的变化，融合创新也是必需的。”他以梁溪脆鳝为例，指出传统做法需用冷水焯烫黄鳝以保持肉质弹牙，而标准化流程可能简化为热水处理，导致口感差异。黄星说：“就像东北大米与江南大米煮出的饭不同，太湖船菜的‘鲜’离不开地域食材的特殊性。”
君来湖滨饭店副总经理朱建认为，在不破坏生态环境的前提下，沿湖的宾馆、饭店、景区、度假村等可以统一发展湖畔美食。而传统水上文化的焕新不止于美食，也可以将艺术囊括进来。泛舟湖上，如果可以同时品茶香、听评弹、看锡剧，游船就变成了“移动的旅游目的地”。
（晚报记者 璎珞/文 黄晟/摄）
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